Hoy toca hablar de una de las mezclas más versátiles que podamos realizar. Se trata de la sal de sésamo, llamada también gomasio. Las semillas de sésamo son muy aromáticas y tienen múltiples propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Alguna vez hemos escuchado denominarla sal marrón, aunque esta última denominación no nos parece la más atractiva del todo. 😉

Para empezar, haremos una mezcla  donde la cantidad de sal doblará a la de sésamo. Esta proporción de sésamo es menor de lo deseable en un primer momento.  Lo planteamos así porque  para una persona acostumbrada a la sal es más llevadero ir poco a poco reduciéndola que hacerlo de golpe. Así, tanto si la elaboras por motivos de salud o simplemente porque descubres que te encanta, no sentirás que le falta sal a tus platos. Tu paladar se irá acostumbrando poco a poco hasta que lleguemos a las proporciones de sésamo  y sal propias del gomasio. Estas proporciones pueden oscilar entre  10/1 , 15/1 o 20/1.

Ingredientes:

–Sal marina sin refinar (doble cantidad de sal que sésamo).

–Sésamo o ajonjolí (la mitad que la cantidad de sal utilizada).

Elaboración:

Tomamos las semillas  de sésamo y las extendemos en una superficie. Les quitamos cualquier impureza que podamos encontrar. Una vez limpias las colocamos en una sartén grande y las ponemos al fuego. Se trata de tostar todo el sésamo poquito a poco para evitar que se nos queme. En varios minutos notaréis cómo va soltando un olor característico. Es muy aromático, a nosotros nos recuerda a mantequilla y a palomitas. 😉

Aproximadamente estaremos entre 10-15 minutos removiendo las semillas con una paleta de madera, para que se tuesten mejor. En cuanto observéis que van adquiriendo un color más pardo y el aroma se haga más intenso retirad del fuego. Algunos granitos incluso darán pequeños saltitos, eso es que ya es el momento.

Para el siguiente paso podemos optar por usar un molinillo o bien un mortero. Nosotros vamos a emplear un molinillo eléctrico. De esta manera nos quedará una sal de sésamo más fina, casi pulverizada. Esto va a atenuar la intensidad del sésamo tostado y sus propiedades. Sin embargo, puede ser algo positivo para nuestra primera vez. Experimentar poquito a poquito es una buena recomendación. Así adaptamos el paladar y apreciamos cada pequeño cambio que hagamos. Colocamos las cantidades de sal y sésamo en el molinillo y lo molemos hasta conseguir la textura que queramos. En nuestro caso mirad cómo nos ha quedado.

 Si nos gusta el resultado, si queremos ir más allá, entonces será el momento de usar una técnica algo más tradicional. Mortero para machacar y romper las semillas y para unificar los sabores con la sal. Nos quedará una textura más gruesa y un sabor más rotundo. Lo podréis apreciar rápidamente en vuestra boca.  Además las propiedades del sésamo estarán mejor conservadas cuanto menos molidas estén sus semillas.

Hemos elaborado también una pequeña muestra de lo que sería un gomasio más auténtico, más fiel a la idea de sal de sésamo. Hemos empleado una proporción de sal/sésamo de 1/10. Después, si os aficionáis, yo os recomiendo que disminuyáis la cantidad de sal hasta lo mínimo. Tendréis más aroma y todos los beneficios del sésamo. Este es el aspecto final.

Consejitos:

• En la cocina japonesa existe un mortero precisamente diseñado para trabajar las semillas y especias y se llama suribachi. Está realizado en cerámica. Posee unas estrías en su interior que ayudan a que las semillas se rompan y se abran. De este modo se trabaja más cómodamente que en un mortero tradicional. El mazo se denomina surikogi y suele ser de madera. Merece la pena su compra si incorporáis su uso a vuestra rutina culinaria. Si no es así, vuestro mortero de toda la vida también os vendrá bien. Sería ideal poder disponer en nuestra cocina de cada utensilio y herramienta exacta para la preparación de las recetas de cualquier parte del mundo. Esto podría suponer una gran inversión económica. A su vez, la necesidad de ampliar cada vez más nuestra cocina. Más muebles donde guardar y guardar todo lo que compramos. No todo el mundo puede permitírselo. Por ello os recomiendo que compréis solo aquellos elementos que formarán parte de vuestra cotidianidad en la cocina. Aquellos que podéis convertir en polivalentes con un poco de imaginación e ingenio. En este caso no disponer de suribachi no impedirá que vuestra sal de sésamo os salga perfecta.

• Para la sal de sésamo es mejor la variedad de sésamo que hemos utilizado. En el mercado también podéis encontrar otros tipos de sésamo como son el sésamo negro y el sésamo blanco. Son muy muy interesantes para usar en la preparación de panes y en elaboraciones de cocina japonesa entre otros usos. Las propiedades del sésamo son variadas. Las más destacadas hacen referencia a su gran cantidad de calcio, magnesio, hierro, zinc,  proteína vegetal, vitaminas de los grupos B y E y fibra. 

 

• Os recomiendo que elaboréis  solo las cantidades de sal de sésamo que vayáis a consumir en un par de semanas y conservéis siempre en un frasco de cristal y en lugar seco y fresco. Es la forma ideal de que no se pierdan todas las propiedades de esta maravillosa mezcla.

Curiosidades:

• En todas las fiestas locales llega un momento especial, el de degustar nuestra repostería tradicional. Las recetas típicas de nuestras abuelas se hacen protagonistas, esas que aún conservamos gracias a los obradores de toda la vida y el empeño de muchas familias de retornar a los sabores y aromas de nuestra infancia. Un acto de placer y nostalgia todo en uno. Es justo en la lista de ingredientes de estos dulces donde veréis repetida la presencia de ajonjolí. Bien, pues se trata de la misma semilla que la del sésamo. Es exactamente lo mismo.

 

• La palabra sésamo viene del latín y posiblemente sea más utilizada en el norte y en el mercado anglosajón. En el caso de ajonjolí la palabra procede del árabe. Es  mucho más común encontrarla así en el mundo de habla hispana. Lo cierto es que el término sésamo se ha extendido gracias a la influencia de la cocina oriental. Su aceite de sésamo es muy conocido y se comercializa así, bajo la traducción del término anglosajón sesame. Además, la proliferación de diferentes tipos de panes, horneados con profusión de semillas, también ha difundido el nombre de sésamo en zonas donde siempre hemos utilizado la palabra ajonjolí. Es muy común usar indistintamente ambas palabras según nos refiramos a unos productos u otros. Lo bonito es conservar ambas. Nos remiten a recetas tradicionales, pero también a nuevos horizontes culinarios, otro lugares, paisajes y experiencias.